Aportación de: Rafael Chávez Castro
Alumno de la Licenciatura EN ADMINISTRACIÓN
DE EMPRESAS TURÍSTICAS, HOTELES
Y RESTAURANTES.
Alumno de la Licenciatura EN ADMINISTRACIÓN
DE EMPRESAS TURÍSTICAS, HOTELES
Y RESTAURANTES.
El tema de la levadura está relacionado con las actividades cotidianas que realizan las personas, dado que es un elemento esencial del alimento que se consume diariamente: el pan. Sin embargo, es común encontrar un desconocimiento en ocasiones total sobre lo que es la levadura y su función en la elaboración de dicho alimento.
La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.
Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de la alimentación, descubriéndose que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.
Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo.
Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó bastante tiempo en ponerse al día al respecto. Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que posibilitó la identificación de los microbios, incluida la levadura.
En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de levadura de panadería.
En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya más de 6000 años. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboración consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza.
En la actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares presentes en estos productos y obtener así alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos métodos para mejorar las variedades de levadura destinadas a este tipo de fermentación.
El extracto de levadura también se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
- Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
- La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
- Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
- La levadura también se utiliza para mejorar la textura de los productos y reducir la acidez y la amargura.
- Transforma los azúcares de las uvas en alcohol, lo que da lugar al proceso de vinificación.
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Todas estas funciones que realiza la levadura permiten entender su importancia no solo en el mundo de la gastronomía sino también en la salud, esto al encontrarse que es rica en proteínas, carbohidratos, lípidos, vitamina B y contener aminoácidos vitales para la salud. Posee además sales, minerales y oligoelementos, que almacena naturalmente. Puede también generar Omega 3.
Ahora que conocemos un poco más de la levadura sería importante valorar la riqueza que representa en la vida humana y hacer un uso adecuado de la misma para lograr un bienestar en el orden físico, psicológico y social.
FUENTES DE CONSULTA:
Ahora que conocemos un poco más de la levadura sería importante valorar la riqueza que representa en la vida humana y hacer un uso adecuado de la misma para lograr un bienestar en el orden físico, psicológico y social.
FUENTES DE CONSULTA:
- BIBLIOGRAFÍA: Enciclopedia Autodidáctica Interactiva. Tomo V. Barcelona España, 1997. Editorial Océano.